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Academic Year/course: 2023/24

568 - Degree in Food Science and Technology

30836 - Enrichment in the Milk and Egg Product Sector


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
30836 - Enrichment in the Milk and Egg Product Sector
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
5.0
Year:
4
Semester:
Second semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

 

In this subject we study aspects related to food safety and legal regulations, of great importance for the industries of the mentioned sectors. Technological advances, standards and procedures for controlling product quality parameters at the end of the process and throughout its shelf life are also studied.

We also cover issues of waste disposal and management in the dairy and egg product industries, as well as market, marketing, and socio-economic aspects 

These goals are aligned with the following SDGs of the United Nations 2030 Agenda (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/) : SDG3 health and well-being, SDG4 quality education, SDG6 clean water and sanitation, SDG7 affordable and clean energy, and SDG9 industry, innovation and infrastructure.

 

2. Learning results

 

  1. To know and determine the quality parameters of dairy products and egg products.
  2. To establish a quality control system for raw materials and the final product in the processing of dairy and egg products.
  3. To identify the causes of a problem encountered in the processing of dairy and egg products and propose a solution.
  4. To apply in practice a procedure for the elaboration of a dairy or egg product and the methods of analysis to control its quality.
  5. To know and know how to explain the structural aspects of the market and commercialization of dairy products and egg products, as well as the socio-economic factors conditioning their consumption.
  6. To develop new processes and products throughout the dairy and egg products industry, knowing their impact on the market and the consumer.
  7. To apply theoretical knowledge on food safety and quality management, as well as legal regulations, to the analysis of situations and problem solving related to the milk and egg products industry.
  8. To deepen the knowledge of emerging risks associated with processing, packaging, preservation, storage and distribution of dairy and egg products.

 

3. Syllabus

 

1.       THEORETICAL CLASSES



BLOCK I. Technological advances and quality control of dairy products and egg products

Topic 1: Liquid, concentrated and powdered milks

Topic 2: Fermented milks

Topic 3: Cream, butter and ice cream

Topic 4: Fresh, ripened and processed cheeses

Topic 5: Eggs, egg products and milk and egg desserts

 

BLOCK II. Food safety and legal regulations for dairy products and egg products

Topic 6. Hygienic requirements for the export of dairy and egg products.

Topic 7. Emerging risks in the dairy and egg products sector.

Topic 8. Strategies to sustainably balance and optimize human, animal and ecosystem health applied to the dairy and egg products sector.

 

BLOCK III. Environmental aspects of the dairy and egg products sector

Topic 9: Types of contaminants and waste management in the dairy and egg product industries.



BLOCK IV: Dairy and egg products sector: structure, marketing chain, consumption and cultural aspects

Topic 10: Structural aspects of the market and commercialization chain of dairy products at the national level and internationally.

Topic 11: Market and commercialization of egg products at the national level.

 



2.       PRACTICAL CLASSES

 

  • Practice 1. Preparation of whipped yogurt and firm yogurt.

  • Practice 2. Evaluation of butter quality.

  • Practice 3. Production of fresh cow's and goat's milk cheeses.

  • Practice 4. Sensory analysis of cheeses.

  • Practice 5. Preparation of ice cream.



4. Academic activities

 

  • Master classes (20 hours): sessions in which the topics of the different blocks will be explained.

  • Laboratory practices (14 hours): several dairy products will be produced in the pilot plant and their quality will be analysed. 

  • Resolution of practical cases (9 hours) in which questions related to a specific aspect of food safety of these products will be raised. Students will have to solve these questions with the help of documents and the teacher.

  • Presentation of a teaching paper (3 hours) on an innovative dairy or egg product based on a scientific article 

  • Visits to two dairies (4 hours)

 

5. Assessment system

 

1. Continuous Assessment

Written evaluation tests. A written test of Block I, four practical exercises of Block II, a report of Block III and two practical exercises of Block IV. The grade will account for 60% of the final grade.

Oral practical work. It will be carried out in small groups (2-3 students) and will be prepared on a topic related to a new dairy or egg product , taking into account various aspects. The grade will account for 20% of the final grade.

Evaluation of practical classes. The evaluation will be carried out through the continuous observation of the student's individual work and the evaluation of a written report of one of the practices carried out. This evaluation will account for 15% of the final grade.

Report of the visits to industries in which the student must summarize what they has learned in them. The evaluation of this report will account for 5% of the final grade.

2. Overall assessment 

Students who have not chosen the continuous evaluation modality or who have not passed any of the tests, may take a final test consisting of the same evaluation activities as in the continuous evaluation. In this case, the oral practical work may be done individually.

In all evaluation activities a minimum grade of 5 out of 10 will be required to pass.

 


Curso Académico: 2023/24

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30836 - Intensificación en el sector lácteo y de ovoproductos


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
30836 - Intensificación en el sector lácteo y de ovoproductos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
5.0
Curso:
4
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

En esta asignatura se estudian aspectos relacionados con la seguridad alimentaria y normativa legal, de gran trascendencia para las industrias de los sectores mencionados. Asimismo, se estudian los avances tecnológicos, las normas y los procedimientos de control de los parámetros de calidad de los productos al final del proceso y a lo largo de su vida útil. También se tratan temas de eliminación y gestión de residuos en las industrias lácteas y de ovoproductos, así como aspectos de mercado, comercialización, y aspectos socio-económicos.

Estos objetivos están alineados con los siguientes ODS de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/) : ODS3 salud y bienestar, ODS4 educación de calidad, ODS6 agua limpia y saneamiento, ODS7 energía asequible y no contaminante y ODS9 industria, innovación e infraestructuras.

2. Resultados de aprendizaje

  1. Conocer y determinar los parámetros de calidad de los productos lácteos y ovoproductos.
  2. Establecer un sistema de control de calidad de las materias primas y del producto final en el procesado de los productos lácteos y ovoproductos.
  3. Identificar las causas de un problema surgido en el procesado de los productos lácteos y ovoproductos y plantear una solución.
  4. Aplicar en la práctica un procedimiento de elaboración de un producto lácteo u ovoproducto y los     métodos de análisis para controlar su calidad.
  5. Conocer y saber explicar los aspectos estructurales del mercado y comercialización de los productos lácteos y ovoproductos, así como los factores socio-económicos condicionantes de su consumo.
  6. Desarrollar nuevos procesos y productos en todo el ámbito de la industria láctea y de los ovoproductos, conociendo su impacto en el mercado y en el consumidor.
  7. Aplicar los conocimientos teóricos sobre seguridad alimentaria y gestión de calidad, así como la normativa legal, al análisis de situaciones y resolución de problemas relacionados con la industria de la leche y ovoproductos.
  8. Profundizar en el conocimiento de riesgos emergentes asociados con el procesado, envasado, conservación, almacenamiento y distribución de los productos lácteos y ovoproductos.

3. Programa de la asignatura

1.       CLASES TEÓRICAS

 

BLOQUE I: Avances tecnológicos y control de calidad de los productos lácteos y ovoproductos

Tema 1: Leches líquidas, concentradas y en polvo

Tema 2: Leches fermentadas

Tema 3: Nata, mantequilla y helados

Tema 4: Quesos frescos, madurados y quesos procesados

Tema 5: Huevos, ovoproductos y postres de leche y huevo

 

BLOQUE II. Seguridad alimentaria y normativa legal de los productos lácteos y ovoproductos

Tema 6. Requisitos higiénicos para la exportación de productos lácteos y ovoproductos.

Tema 7. Riesgos emergentes en el sector lácteo y ovoproductos.

Tema 8. Estrategias para equilibrar y optimizar de manera sostenible la salud de las personas, los animales y los ecosistemas aplicado al sector lácteo y de los ovoproductos.

 

BLOQUE III: Aspectos medioambientales del sector lácteo y ovoproductos

Tema 9: Tipos de contaminantes y gestión de residuos en las industrias lácteas y de ovoproductos.

 

BLOQUE IV: Sector lácteo y de ovoproductos: estructura, cadena de comercialización, consumo y aspectos culturales

Tema 10: Aspectos estructurales del mercado y cadena de comercialización de los productos lácteos a nivel nacional e internacional.

Tema 11: Mercado y comercialización de los ovoproductos a nivel nacional.

 

2.       CLASES PRÁCTICAS

  • Práctica 1. Elaboración de yogur batido y yogur firme.
  • Práctica 2. Evaluación de la calidad de la mantequilla.
  • Práctica 3. Elaboración de quesos frescos de leche de vaca y de cabra.
  • Práctica 4. Análisis sensorial de quesos.
  • Práctica 5. Elaboración de helado.

4. Actividades académicas

  • Clases magistrales (20 horas): sesiones en las que se explicarán los temas de los diferentes bloques.
  • Prácticas de laboratorio (14 horas): se elaborarán varios productos lácteos en la planta piloto y se analizará su calidad.
  • Resolución de casos prácticos (9 horas) en los que se plantearán cuestiones relacionadas con un aspecto concreto de la seguridad alimentaria de estos productos, que los estudiantes deberán resolver con la ayuda de documentos y del profesor.
  • Presentación de trabajos docentes (3 horas) sobre un producto lácteo u ovoproducto innovador basados en un artículo científico.
  • Visitas a dos industrias lácteas (4 horas)

5. Sistema de evaluación

1. Evaluación continua

Pruebas escritas de evaluación. Una prueba escrita del Bloque I, cuatro ejercicios prácticos del Bloque II, un informe del Bloque III y dos ejercicios prácticos del Bloque IV. La calificación supondrá el 60% de la calificación final.

Trabajo práctico oral. Se realizará en pequeños grupos (2-3 estudiantes) y se preparará sobre un tema relacionado con un nuevo producto lácteo u ovoproducto, teniendo en cuenta diversos aspectos. La calificación supondrá el 20% de la calificación final.

Evaluación de las clases prácticas. La evaluación se llevará a cabo mediante la observación continuada del trabajo individual del estudiante y la evaluación de un informe escrito de una de las prácticas realizadas. Esta evaluación supondrá un 15% de la calificación final.

Informe de las visitas a industrias en el que el estudiante deberá hacer un resumen de lo que ha aprendido en ellas. La evaluación de este informe supondrá un 5% de la calificación final.

2. Evaluación global

Los estudiantes que no hayan elegido la modalidad de evaluación continua o que no hayan superado alguna de las pruebas, podrán realizar una prueba final consistente en las mismas actividades de evaluación que en la evaluación continua. En este caso, el trabajo práctico oral se podrá realizar de forma individual.

En todas las actividades de evaluación será necesario obtener una calificación mínima de 5 sobre 10 para superarlas.